Рост
Модератор
Повідомлень: 3710
Зареєстрований: 3-4-2003
Місто: Львів
Нема на форумі
Настрій: є
|
|
Вчинити тобі каву?
Вчинити каву.
Так кажуть на Закарпатті. Снобізм, звісно. Тому що під цим "вчинити" здебільшого
ховається поняття "натиснути на кнопку" привезеної з мадярів кавоварки, яка
погризе привезену звідти ж каву і виплюне в філіжанку гіркуватий напій. Це ніяк не
зменшує щирої гостинності цих чудових людей, але вважати натискання на кнопку
"вчинком" - вибачайте...
Що ж таке насправді "вчинити каву"?
Аромат вишні, мигдалю, карамелі, цитрусова кислинка, помірно солодкий післясмак -
ви напевно читали подібні написи на брендових упаковках, вважаючи їх фантазією
схиблених дегустаторів. Адже усім відомо, що кава - це гіркуватий чорний напій. Ось
так італійці зіпсували нам смак. Саме їм приписують манеру смажити каву на
вугілля, і потім пити оцю чорну гірку смолу - а що ще можна отримати з пересмаженої
кави?
Насправді є цілий світ кавових ароматів, букетів смаку і способів приготування
цього давнього смачного напою. Про існування різноманітних кавоварок, кавомашин
знають усі, про можливість зварити каву в гейзерній кавоварці, в джезві (вона ж
турка), або запарити прямо в горняті - більшість. Про те, що у френч-пресі теж
готують каву уже мало хто здогадується, бо френч-прес в нашій свідомості міцно
поєднаний лише з чаєм, а слова аеро-прес, пуровер і тому подібні чули хіба справжні
поціновувачі.
Чому так складно і для чого це все? Тому що смак кави потрібно розкрити, а не вбити.
Як випічка - ніхто ж не вважає нормальним спекти пляцок на вугілля і потім гризти
його, насолоджуючись? Смак нашої вранішньої кави іде від вирощування, збору,
обробки зерна, через його обсмажування, зберігання, до помелу і правильного
способу приготування.
Вибір зерна. Це питання смаку. Є основні регіони вирощування кави, кожному
притаманний свій колорит. Вам залишиться тільки купувати і пробувати, ваше, чи ні.
Комусь до смаку ефіопія джима (як мені), хтось цінує бразилію, а інший захоплюється
купажами. Лише купувати бажано свіжеобсмажену каву, є чимало кав'ярень, магазинів,
різних ентузіастів, які це роблять. Як у Львові від батька нашої сучасної кавової
культури Маркіяна Бедрія в його Світі кави, до різних інтернет-орієнтованих
організацій. Ну і обсмаження краще вибирати легке, чи середнє, але не на
італійське вугілля.
Помел. Не так - свіжий помел. Це один з найважливіших моментів приготування кави.
На перших порах можна, звісно, купувати невеликими порціями змелену на місці, але
якщо ви дійсно любите каву, треба купити додому кавомолку. Ні, кавомолка-блендер
не підходить. Роторна звірська машина знищить каву в усіх смислах. Потрібна з
жорнами. Тому що зерно під час цього процесу не можна перегріти, і помел має бути
максимально однорідний. У випадку неоднорідного помелу, при приготуванні,
дрібніші частинки переваряться, а інші недоваряться, і нічого хорошого не вийде.
Тому потрібно щось типу ручної timemore, це одна з найдешевших серед так званих
прецизійних, на двох підшипниках, зі стальними жорнами. Можна придбати
електричну, але тоді ви будете прив'язані до розетки. Якщо вам, як і мені, важливо
мати можливість брати кавомолку зі собою будь-куди, то вибір очевидний.
Приготування. Каву не варять. Це як з фруктами - якщо ви їх зварили, то це вже не сік,
це компот. Якщо ви зварили каву, то це не кава, це кавовий напій, якщо хочете. Кава
не повинна контактувати з водою вище 95 градусів. Інакше компот. Я згоден, компот
теж буває смачним, але ж ніхто не буде порівнювати його зі смаком свіжого соку?
Тому усі кавоварки гейзерного типу, будь це металеві фіговини, які ставляться на
газ, чи електричні, але того ж принципу, коли в своєму бункері вода закипає, і під
тиском окріп продавлюється через каву, автоматично попадають в розряд засобів
приготування кавового компоту (на відміну від дорогих кавомашин, де вода
потрібної температури подається до кави поршнем). І також, якщо ви практикуєте
запарювання кави безпосередньо в горняті, не заливайте її окропом, дайте чайнику
після закипання хвилину постояти, за цей час температура води як раз впаде
градусів на 5-10, тоді й заливайте.
Звідси ж і проблеми приготування кави в джезві. Ні, металевий банячок не заміняє
джезву, бо у ньому вода гарантовано закипить. Джезва не випадково такої
специфічної форми, вужча зверху. І не випадково вона мідна та розрахована для
використання в розігрітому піску. На газі, а вже тим більше, на будь-якій
електричній поверхні, заварити хорошу каву в джезві дуже важко. Мені, наприклад,
вдається непогано заварити в себе на дачі, але це сукупність використання джезви
певної форми з конкретним пальником. У львівській квартирі так не вдається,
навіть з тією ж джезвою - там інший пальник.
В джезві, як і при способі запарювання в горняті, кава виходить специфічна. В
готовий напій потрапляє усе, в тому числі від надлишку ефірних масел, до усього
сміття, що таки забиває букет. Як правило мені вдається виділити один-два основних
смаки. Тому джезва - це тепер у мене кава під настрій. Буває, хочеться чогось такого
буйного, гарячого - оце воно. А в основному, уже давно, я присів на зовсім інший
спосіб приготування, який і дає можливість насолодитись чистим букетом
справжньої кави.
Пуровер.
Є декілька різновидів цього способу вчинити каву.
Так, як і про джезву, про пуровер справедливо можна сказати, що це спосіб саме
вчинити каву. З пуровером ви справжній творець. Ви можете міняти і контролювати
все, і вибір кави, і помел, і час екстракції, і температуру води. Це справді живий
процес, і навіть чудовий перфоманс  Як у
китайців чайна церемонія.
Основним підвидом, найбільш правильним на мій погляд, є запропонований японцями
V60. Тобто, воронка з отвором знизу, з кутом нахилу стінок в 60 градусів, звідки й така
назва. Не буду детально описувати, це легко гуглиться.
Для початку, щоб спробувати, достатньо самого пуровера і фільтр-пакетів.
Проливати воду зі спеціального пітчера-чайничка з довгим вузьким носиком значно
зручніше, легше дозувати кількість води, але для початку можна обійтись звичайним
домашнім чайником, лише пам'ятаємо, максимальна температура води 95 градусів. І
відштовхуйтесь від базису: для приготування порядка 200-300 мл готового напою
потрібно 12-15 грам кави, час екстракції 4+ хвилин. Але завжди треба спробувати, щоб
розуміти процес, який смак виходить після хвилини, двох, трьох. Щоб почати дійсно
вчиняти каву, стати справжнім її творцем Бо
можна зробити напій легшим, з яскравішим, різким смаком, чи більш повнотільним і
м’якшим...
Якщо ви, як і я, полюбляєте каву з молоком, просто підігрійте його в молочнику і
додайте в кінці приготування, як і різні спеції, включаючи цукор. Так, цукор - це
теж спеція, яка впливає на смак, щось маскуючи, а щось навпаки виділяючи. Зовсім
неправильно вважати, що справжня кава лише без цукру. Це лишень один з можливих
смаків.
Капучіно. В домашніх умовах, без кавомашини, можна зробити чудовий капучіно.
Молоко для цього збивають у френч-пресі. Піна виходить фантастична, далеко не
кожна навіть професійна кавомашина так зможе.
Надіюсь, я підкинув хорошу тему, чим зайнятись під час карантину
Смачної кави!
ПС. Моя кавова поличка
|
|
|
dr.Trollin
Почесний Академік
Повідомлень: 1061
Зареєстрований: 3-6-2003
Місто: Львівська політехніка
Нема на форумі
Настрій: ще живий
|
|
от же ж!!!!
заглянув на момент лиш -- а там (от ж же ж Гурмани ж) -- *Нахабно Знушаються смАчним*
(та ще й *Ароматичним* )
З повагою, Сергій.
|
|
|
Юрій Сєров
Модератор
Повідомлень: 10460
Зареєстрований: 19-6-2002
Місто: Львів, Україна
Нема на форумі
Настрій: оптимістичний
|
|
Росте, порадь механічну бюджетну кавомолку - якщо така існує.
|
|
|
Рост
Модератор
Повідомлень: 3710
Зареєстрований: 3-4-2003
Місто: Львів
Нема на форумі
Настрій: є
|
|
На сьогодні найдешевша з тих, що треба, певно оця, Timemore Chestnut C: https://aliexpress.ru/item/10000022721998.html?spm=a2g0o.productlist...
У мене інша модель, але жорна, наскільки можу судити, там аналогічні.
Правда, не знаю, як з логістикою зараз.
Стосовно ще дешевших, хіба будеш пробувати. В околі тисячі можна щось з Hario знайти.
Але там, певно, будуть керамічні жорна. Їх недолік - делікатність. Потрапить щось
надто тверде, і тільки хрупне. А я не впевнений, що десь можна знайти самі жорна на
заміну. Краще, звичайно, щоб були стальні.
І ще щоб було регулювання, бажано зручне, а не гайку крутити, ступеню помелу. Бо під
джезву треба дрібно молоти, під пуровер грубше і т.д. До речі, що відзначив, навіть
під один і той самий спосіб приготування по різному, буває, треба молоти каву
різних сортів.
|
|
|
|
![[*]](images/xp/default_icon.gif){kind=icon}
